【盛世王朝】（第二十四集）（01-03） (第5/18页)
而后又是数年的沉淀，在火候的掌握中做到了炉火纯青的境界，让这道为数 不多的宫廷菜几乎成为许平每餐必点的佳肴，百吃不腻每每入口都有新的滋味， 入嘴时的那份芬芳简直是绕舌三日不可散去，号称是宫廷菜的翘楚也不为过。 一桌子都是美味，但看到这道菜的时候许平还是眼前一亮，这一刹那的神色 之变让穆灵月松了口大气，见自己精心的准备许平明显动容，她竟然如为男友精 心准备了礼物的小女孩那样的开心，这种自然而然的喜悦把她自己都吓了一跳。 「老祖宗，您试试看！」穆灵月柔声说：「当年宫廷的那道菜闻名古今，可 惜的是需要太多的时间来浸淫，现在的人心浮气燥很少有人能做到炉火纯青的地 步。这位老师傅退役以后潜心的研究多年，自叹在火候上也做不到收放自如，哪 怕他一直静休着养足精神来料理也做不出那般鬼斧神功的滋味。」 「人家退役好多年了，是灵月派人不远千里的把他请回来的。」白诗兰马上 又在旁边邀功，正所谓礼轻情意重，最重要的自然是皇后娘娘这份心思。 「难为老人家了，一把年纪还因为我的口舌之欲折腾一翻！」许平点了点头， 拿起筷子竟然一时不忍下筷，倒不是说勾出了太多的回忆，只是在细细的观察着 这道曾经自己最爱的菜肴，一时间是谗虫大动勾起了百般的滋味。 葫芦鸭顾名思义是用鸭子为主要食材，采用的必须是三个月大的雏鸭，多一 个月份脂肪则过多略有油腻，少一个月份的话则肉质过嫩肥美不足。这种鸭子不 必娇生惯养，只要是长在水草丰美的芦苇荡，有鱼儿为食不加一点辅食的话即可， 重要的是必须健壮而且有足够的运动量才能保持肉质的上乘。 鸭子的杀法有特殊的刀法，这点上许平都有点忘了是怎幺下刀的，不过对于 刀工绝对是一个巨大的考验。去毛后的鸭子必须从腹部开一个长不过十厘米的小 口子，延着这个口子改用小刀在鸭体内掏弄，凭借着多年的经验和娴熟的刀工不 仅能把所有内赃去除干净，更能将整鸭的所有骨骼取出。 这绝对是一项耗时耗力的活技，下刀者对于剔骨刀的运用必须炉火纯青，下 刀的过程中另一手在外侧的鸭皮上按压着估算鸭肉的厚度掌握好下刀的深浅和力 度，这个过程容不得半点的疏忽，因为二月大的雏鸭皮薄脂肪也薄不能有半点的 闪失，一但鸭皮破的话整只鸭可以说就报废了。 在这幺苛刻的要求下还得把内脏和骨骼去除干净，难度之高可想而知，除非 是专门研究此道精通的师傅动手，否则一般的厨子根本无法做到。 剔骨的过程最少需要一个多小时，剔掉的不只是骨头还是皮肉下多余的脂肪， 一般完成这个过程后师傅会累得几乎虚脱，而取出了所有骨骼只留头骨的鸭子就 只剩一张皮肉，堪称是刀工上鬼斧神功一般的造诣。 鸭子取骨以后要抹上特制的酱汁微微的阴干吊走多余的水份，紧接着就可以 将事先准备好的陷料填入鸭子的腹内，这个填料的过程也有讲究。鸭胸的部位填 的一般都是新鲜的笋粒和虾粒，填充实后用稻草扎起来封好。 虾是选用河虾，虽然个头不大但比起海虾少了点腥味，比起沙虾又少了沙土 味，去除虾线以后留下的只有一份最天然的甜香。而笋的选用也简单，江南遍地 可见的春笋而已，唯一的讲究就是用刚破土的嫩茬，除此之外没别的玄妙。 鸭腹的部分比较宽大，油脂也比较饱满，准备的料截然不同很多都是事先料 理好的，风干的虾仁，油炸过后的切丁大花菇，还有就是取火腿最美味的上方部 分切成碎丁，加之少量的竹笙和瑶贝柱的细丝，每一样陷料都经过特殊的处理和 腌制，有着各自独特的风味但融合在一起的话却又能撞击出神奇的反应，产生一 种鲜美到极点的味蕾冲击。 腹部的料填充实以后用细密的鱼肠将切口处缝合，缝合口必须密集确保里边 细小的陷料不会掉出，去骨的整鸭在用稻草扎紧之后就成了葫芦的形态。上边是 最新鲜的虾和竹笋，下边是时间沉淀的味道，两者看似风马牛不相及但却让这道 嵌宝葫芦鸭有了两种既然不同的底味。 这样的外形正是名字的由来，扎好后的鸭子宛如是一个上小下大的葫芦，内 嵌密宝别有洞天，堪称是烹饪一绝。 鸭子处理好以后的工序是对火候的考验，处理好的葫芦鸭先是放在干锅里吊 着烤上一小会，要确保皮熟而肉不熟，紧接着用清蒸的方式将整鸭蒸熟。鸭皮早 就烤熟有隔绝水份的效果，这样一来就可以确保鸭肉里渗入的水
请记住本站永久域名
地址1→wodesimi.com
地址2→simishuwu.com
地址3→simishuwu.github.io
邮箱地址→simishuwu.com@gmail.com